La cucina dell’antica e gaudente Sibari era
rinomata per la raffinatezza dei suoi piatti soprattutto a base di
pesce, talvolta, condito anche con miele.
L’attuale cucina calabrese non ha queste
mollezze: è povera, quindi sostanzialmente sana, ma dai sapori forti e
decisi. Sconosce condimenti quali panna, besciamella, burro, usando
quasi esclusivamente l’olio d’oliva e rarissimamente lo strutto.
Il piatto principale è la pasta, quasi sempre
fatta in casa, condita con il tradizionale ragout di capra o di agnello,
di maiale o di manzo. Zuppe di legumi e minestroni di verdure, meglio se
selvatiche, sono servite spesso unitamente a pasta insaporita con le
stesse. Le cosiddette carni minute (agnello, castrato, capretto) cotte
al sugo, al forno od alla brace, sono l’alimento di base soprattutto dei
paesi dell’interno, ma anche il maiale occupa un posto di riguardo tra
le carni, specie nella stagione invernale.
Delle carni si consuma tutto, ed ecco i
numerosi piatti a base di interiora. Il pesce, lungo la zona costiera,
viene cucinato in molti modi, tutti sostanzialmente semplici. Predomina
quello arrosto condito con il “salmoriglio”, una salsina a base di
ottimo olio di oliva, aceto o limone, aglio, spezie ed aromi vari. La
“cipolla” è la salsa normalmente usata per il tonno e per altri pesci
azzurri, mentre la frittura e le zuppe sono riservate a piccoli pesci,
molluschi e frutti di mare. Il pesce spada, pesce principe per i
calabresi, secondo la tradizione va cotto a “bagnomaria”, alla brace, o
preparato ad involtini, arrosto. La neonata di pesce viene cucinata in
squisite frittelle o conservata con sale peperoncino piccante ed in
questo caso chiamata “rosamarina” o ”caviale dei poveri”. Un capitolo a
parte merita il “pescestocco” o “stoccafisso” che, ammollato con
purissima acqua di sorgente in alcune località Mammola, Cittanova,ecc.,
viene cucinato in decine di modi ma con preferenza per la cosiddetta
“ghiotta”.
Melanzane, cotte in vari modi (alla
parmigiana, fatte a polpette sono i modi più noti), zucchine fritte e
fiori di zucca a frittelle, peperoni arrosto e fritti, patate cotte al
forno, sotto la cenere o fritte, e poi diverse fritture miste insaporite
con condimenti diversi che assumono il nome di “caponata” o
“gianfotteri” sono contorni o sostituti della pietanza.
I salumi sono vere specialità; pur di diversa
fattura secondo le zone di produzione, ma mantengono normalmente lo
stesso nome. I più famosi le soppressate, ed i capocolli.
Spesso i salumi sono insaccati con abbondante
peperoncino, che è una componente costante della cucina calabrese. Un
salame particolare, che va gustato (spalmato su fette di pane tostato
ancora caldo), in cui il peperoncino rappresenta un terzo dell’intera
pasta è la “nduia”.
I formaggi più noti sono al ricotta ovina
freschissima, anzi tiepida, srvita ancora dentro le tradizionali
“fascheddhe” di vimini; i pecorini, particolarmente pregiati quelli del
Poro e dell’Aspromonte, i caciocavalli ed i butirri silani. Dei formaggi
vaccini a pasta dura, solo quello dei frati della Certosa raggiunge
aroma, consistenza e qualità tali da poter essere annoverato tra gli
eccezionali.
I dolci calabresi sono legati alle
ricorrenze. Sono in genere privi di crema, tranne che non sia ricotta
addolcita ed aromatizzata, e quindi secchi o ripieni di composta di
fichi, mandorle, frutta candita ed impastati con vino cotto, cannella,
garofano ecc.. Un dolce, riproducente varie forme: uomini, animali, vari
oggetti domestici, è la “nzudda” o “mostacciolo”, un biscotto non
lievitato fatto con farina, carmello, miele ed altri aromi, venduto in
tutte le feste patronali e nelle sagre.
I vini calabresi d.o.c. sono il famoso Cirò,
il Bivongi, Il Palazzi, il Melissa, il Pollino, il Savuto oltre iòl già
citato Greco di Bianco, vino bianco liquoroso.
